Готовим крем: яйца, сахар перемешиваем венчиком в однородную массу. Тонкой струйкой вводим молоко, непрерывно помешивая, так, чтобы не образовывались комочки. Затем добавляем сливки, после добавляем кукурузный крахмал и муку. Полученную массу перемешиваем венчиком до однородного состояния. Нагреваем массу на водяной бане, не забывая помешивать венчиком, до загустения, пока на поверхности не будет оставаться след от венчика. Добавляем семена ванили, лимонный сок и натертую на мелкой терке цедру лайма. Еще раз перемешиваем до однородной массы и добавляем растопленное сливочное масло. Даем крему остыть. Затем взбиваем сливки касель до плотных пиков и частями в 3 этапа вмешиваем в заварной крем
Готовим малиновый гель: малиновое пюре перекладываем в сотейник, натираем на мелкой терке боб тонка. Смешиваем агар-агар с сахаром отдельно, затем постепенно вводим в малиновое пюре. Доводим до кипения полученную массу, непрерывно помешивая. Даем остыть (масса должна застыть). Застывшую массу пробиваем блендером в однородный гель
Слоеное безрожжевое тесто посыпаем сахарной пудрой и отпекаем 25 минут при температуре 180 градусов. Даем тесту остыть и нарезаем его вытянутыми прямоугольниками. При помощи кондитерского мешка отсаживаем крем на заготовленный корж. Далее на крем наносим малиновый гель и выкладываем свежие ягоды. Сверху кладем второй корж. В той же последовательности выкладываем все ингредиенты и кладем третий корж.
Готовый десерт выкладываем на тарелку и декорируем гелем и свежими ягодами
Чтобы узнать больше о ресторане Ribambelle, нажмитесюда